Negoto

Quelques précisions lexicales

Le saviez-vous ? La boisson que nous appelons couramment saké est appelée nihonshu au Japon. Le terme saké est en effet une appellation générale qui renvoie à n’importe quelle boisson alcoolisée, que celle-ci soit un cocktail acidulé industriel ou bien une excellente vodka finlandaise. À l’oral, cette appellation est même précédée d’un préfixe qualifié d’honorifique « o » (o-saké お酒) que l’on retrouve dans d’autres termes comme l’argent (o-kané お金), le bain (o-furo お風呂) ou bien encore les baguettes (o-hashi お箸), et sans lequel le niveau de langage de celui qui parle baisse d’un cran, frôlant alors une familiarité qui peut être brutale et déplacée. Une bonne façon de s’en rappeler est de se dire « qu’un bon saké sans eau fait grimacer » !! À l’inverse, le mot nihonshu (日本酒) qui signifie très littéralement « alcool du Japon » cible uniquement cette fameuse boisson de l’archipel qui nous intéresse et qui se heurte toujours tristement à des apriori fort malheureux dans notre pays.

La composition du saké

Le nihonshu ou, puisque le terme est désormais dans notre langue, le saké japonais, est élaboré à partir de riz, d’eau, de levures et d’un dernier élément qui échappera peut-être à la compréhension du néophyte : le kôji (麹). Après avoir fait cuire le riz, l’artisan va en effet en champ ponctionner une partie pour la mélanger à un champignon dont l’esssence le rapproche de la moisissure de nos fromages (et qui est appelé kôji-kin 麹菌en japonais) dans le but de transformer l’amidon présent dans le riz en sucre, ce qui rendra possible ensuite une fermentation alcoolique (grâce à l’ajout de levures qui, à leur tour, transformeront le sucre en alcool). Outre le savoir-faire et le niveau de technicité de l’artisan, la qualité d’un saké dépend donc de la variété et de la qualité du riz utilisé, tout comme de la pureté de l’eau employée. Les kuramoto (蔵元 – producteur de saké) ne s’y trompent pas et cherchent généralement à mettre en avant l’environnement naturel dans lequel ils se sont installés. Quant à la catégorisation des sakés, si peu compréhensible pour le néophyte non-japonisant, elle dépend d’autres facteurs sur lesquels nous reviendront une prochaine fois en détails.

L’origine du saké

Devant les ingrédients indispensables à l’élaboration de cette boisson, nous pouvons en déduire que son apparition coïncide probablement avec les débuts de la riziculture au Japon, c’est à dire durant la période Yayoi (Entre 300 av. JC et 300 ap. JC) même si des spécialistes défendent aujourd’hui l’hypothèse d’un enracinement plus ancien encore. C’est logique : sans riz, il serait difficile de faire un alcool de riz…
Par ailleurs, les techniques rizicoles étant passées de la Chine antique aux actuelles régions du Kyûshû et du Kansai, avant de se diffuser dans le reste de l’archipel, il est probable que ce soit avant tout dans ces régions que les premiers sakés furent fabriqués. La plus ancienne mention du saké japonais se trouve dans un des fûdoki (風土記) qui nous sont parvenus. Les fûdoki sont des registres commandés par l’impératrice Gemmei en 713, compilant l’essentiel des coutumes et traditions des différentes provinces japonaises dont certaines étaient alors déjà éteintes ou en passe de l’être. Les textes mentionnent une boisson que le japonais moderne connait sous le nom de kuchikamizake (口噛み酒) et dont le processus d’élaboration diffère (très largement) de celui du saké que nous connaissons.

Sans mastication pas de plaisir

La fabrication de cette boisson alcoolisée s’inscrivait au cœur de rituels shintoïstes, la religion ancestrale du Japon. De jeunes femmes vierges, considérées comme sacrées car au service des divinités, mâchaient du riz cuit pour le mélanger à leur salive, avant de recracher ensuite le liquide obtenu dans un récipient, que le prêtre du temple laissait reposer plusieurs jours. Cette démarche, qui nous semble aussi cocasse que peu ragoutante, n’est pas anodine. Pendant la mastication, les enzymes présents dans la salive viennent en effet attaquer l’amidon du riz et transformer celui-ci en glucose (les scientifiques parlent d’un phénomène de glycation), qui sera ensuite fermenté en alcool grâce aux levures présentes naturellement dans l’air. Ce procédé se retrouve dans d’autres cultures comme en Amérique du Sud (où le maïs donne le chicha, le manioc donne le masato, et l’agave donne la pulque). Nous ne savons pas pourquoi la confection de cette boisson était confiée à de jeunes vierges mais il est probable que la jeunesse et la pureté supposée de ces dernières aient joué un rôle, comme ces paramètres sont également des éléments d’importance dans d’autres civilisations.
Avec le temps, le ferment salivaire sera progressivement remplacé par le kôji que nous avons explicité plus haut. Plus personne ne fabrique donc plus de saké de cette manière (à l’exception de certains curieux sur Youtube), mais on peut noter une proximité linguistique claire entre le verbe renvoyant à l’action de brasser ou produire de l’alcool (kamosu  醸す) et l’action de mâcher (kamu 噛む). Par ailleurs, les férus de japanimation connaissent sûrement le film Your Name (« 君の名は。») de Makoto Shinkai, dans lequel une scène montre l’héroïne confectionner ce genre de saké avec sa sœur.

Le premier saké du Japon était divin ?

La toute première boisson alcoolisée de l’histoire japonaise semble en effet avoir eu, sinon un goût divin, du moins une origine divine. C’est le texte du Kojiki (古事記) qui la mentionne : d’après l’évocation qui en est faite, il ne semble toutefois pas que cette boisson ait été tirée du riz, comme les nihonshu, mais plutôt de noix et de fruits sans que nous n’en sachions plus. Par ailleurs, vous le comprendrez aisément en lisant les prochaines lignes, mais l’histoire dans laquelle cette boisson joue un rôle, tenant complètement du mythe, cette boisson elle-même est, bien évidemment, complètement légendaire.

Dans la mythologie japonaise, Susanô est présenté comme le frère d’Amaterasu, la déesse éblouissante du Soleil et le dieu régnant sur les mers. D’une nature colérique, instable, lunatique et capricieuse, c’est un personnage ambigu qui n’a de cesse tantôt de harceler son père pour lui demander la permission de pénétrer dans les Enfers où se trouve sa mère, tantôt de chercher des noises à sa sœur. C’est d’ailleurs au terme d’une brouille avec celle-ci qu’il se retrouve expulsé des hauteurs célestes, et qu’il arrive à Izumo, une ancienne province japonaise.

Là, il rencontre un couple de vieillard et leur fille nommée Kushinada, qui lui racontent en pleurant qu’un monstre gigantesque et cruel, doté de 8 têtes et de 8 queues, vient tous les ans leur dévorer une de leurs 8 filles, et qu’il reviendra demain pour leur ôter la dernière. Ému et surtout fasciné par la jeune fille, Susanô propose alors son aide contre la main de celle-ci. Les deux parents éplorés, apprenant la véritable identité de ce brave, acceptent sans tarder. Susanô transforme alors leur fille en un peigne qu’il vient fixer dans sa chevelure, puis il demande aux villageois de lui prêter main-forte. Il fait rapidement construire des barricades autour d’un vaste champ, avec 8 portes, devant chacune desquelles il fait entreposer une cuve remplie d’un alcool fort et doux, ayant été filtré 7 fois.

Le lendemain, Yamata Orochi, le terrible monstre hideux, approche de la place-forte en déclenchant orages et éclairs sur son passage. Attirée par l’odeur sucrée de l’alcool, l’immonde bête s’abstient néanmoins d’attaquer immédiatement et vient boire entièrement le contenu de chacune des cuves avant de finalement s’écrouler de sommeil, complètement ivre. Susanô en profite alors pour trancher une à une toutes les têtes du monstre, et faire de même avec chacune de ses queues. Au moment de trancher la toute dernière, son arme rencontre néanmoins une certaine résistance. Intrigué, il plonge ses mains dans l’appendice de la créature et en sort une magnifique épée longue (la lame kusanagi-no-tsurugi qui comptera parmi l’une des trois reliques sacrées légitimant le trône impérial japonais, avec le miroir de bronze yata-no-kagami et le magatama). Il est dit ensuite que Susano, ayant terrassé le monstre, se maria avec la princesse et, après avoir offert l’épée sacrée à sa sœur en guise de réconciliation, il s’installa à Izumo et honora sa femme avec un poème, le tout premier waka de l’Histoire.